• Recette marseillaise "pieds paquets"

    Par mamiekeke dans reportages le 12 Décembre 2005 à 13:42
    Pour les fêtes je vous propose

    Pieds et paquets marseillais


    Ingrédients :

    • 8 pieds d'agneau blanchis et flambés
    • 24 paquets (petits carrés de tripes d'agneau, farcis de petits salés, ail et persil, achetés chez le boucher)
    • 3 oignons dont 1 piqué de clous de girofle
    • 2 carottes
    • 3 gousses d'ail
    • 5 tomates
    • 100 g de lard fumé
    • 50 cl de vin blanc
    • 1 piment oiseau
    • 1 branche de thym
    • 1 feuille de laurier
    • 15 cl d'huile d'olive
    • sel, poivre noir
    • 1 kg de pommes de terre nouvelles

    Les différentes étapes :

    • Peler et émincer 2 oignons. Peler les carottes et les couper en rondelles.
    • Dans une cocotte à fond épais, faire revenir, dans l'huile d'olive, les oignons, les carottes et le lard.
    • Lorsque tout est bien revenu, ajouter l'ail, les tomates coupées en quatre, l'oignon piqué de clous de girofle et le piment oiseau.
    • Mouiller avec le vin blanc. Lorsque l'ébullition commence, ajouter les paquets, saler et poivrer.
    • Mettre le thym et le laurier et ajouter un peu d'eau à hauteur des paquets.
    • Couvrir et laisser cuire 8 heures environ à feu doux.Et oui c'est long.
    • Sortir les pieds et les paquets.
    • Une demi-heure avant de servir, disposer les pieds et les paquets dans un plat allant au four.
    • Laisser gratiner à four moyen, thermostat 7 (210°C / 410°F).
    • Servir avec des pommes de terre nouvelles en robe des champs.

    Quelques bons conseils d'un amoureux des pieds et paquets :
    • Ne pas faire gratiner le plat car cela n'apporte rien.
    • Pour atténuer la force des oignons, il faut faire une fondue moitié oignon et moitié blanc de poireau grossièrement hachés pour le fond.
    • On peut utiliser de la poitrine fraîche.
    • Pour l'ail (3 gousses pour 24 paquets) ce n'est pas assez car au bout de 8 heures de cuisson il n'en reste plus que le souvenir ! Environ deux heures avant de servir ou deux heures avant la fin de la cuisson, il faut rajouter la même quantité d'ail mais écrasé pour une meilleure répartition des parfums.
    • Enfin, pour la petite histoire certain(e)s rajoutent :
    - un ou plusieurs pieds de veaux coupés dans le sens de la longueur pour le moëlleux (à enlever avant de servir).
    - du concentré de tomate en même temps que la deuxième dose d'ail. Cela redonne une couleur plus agréable et plus flatteuse que le brun que vous obtenez. En effet la couleur apportée par les tomates disparaît après une aussi longue cuisson.Moi j'en rajoute toujours.
    C'est vraiment excellent........ enfin pour les amateurs


                                                   

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